2023.04.03
中世ヨーロッパの時代より脈々と受け継がれてきた伝統的な技法のひとつ。肥育農家が晩秋の頃、晴れた日に家畜を来春分を残して永い春を待つ為の食料にする。
豚肉は塊で塩漬けになり、塩抜き乾燥を行い、燻製で山の薫りと長期間保存が可能になる為の衣を纏います。その中で幾年物月日が過ぎ、現在にある物は淘汰され残ったもの。
厳選された種類と言って良いだろう。
シャルキュトリーでは殆どのお店で熟成品を作っている。これは店の看板にする為であり技術の象徴でもある。気になるお店があるのであれば、是非その店で作っている熟成品を食べてみて欲しい。
商品番号01
豚ばら肉の燻製(ポアトリヌ・フィメ)
ヨ－ロッパでは中世以前から、象徴的に日常生活の基本食糧の意味を表す「パンとベ－コン」と云う言葉が使われて来ました。さしづめ「米と味噌」に当たるでしょうか。今もって山間僻地の村々では、ゆるぎない主食の地位を守っています。
小社の厳しい規格をクリア－した長崎県産豚の骨・皮付胸肉を、三角形の軟骨部分（上海料理に銘菜あり）を付けたままの伝統的な方法で整形し、塩漬・燻製の後熟成乾燥させています。本邦では胸肉の部位をあばらの肉の意味から「ばら肉」、赤身と脂身が交互に三層を成していることから別名「三枚肉」と称ぶこともあります。
キュルノンチュエでは、豚ばら肉燻製を全商品中基本の素材として商品番号01を与えています。造り手は秀れた料理素材を提供し、料理人に手段を委ねると云う考えから、この商品には香辛料はあえて使っておりません。塩の選択は最重要々素となります。にがりの調整に配慮し、ブルタ－ニュはゲランド塩田の天日乾燥塩と瀬戸内の伯方の塩を独自に配合、亜硝酸塩化したもので塩漬けしてあります。
＊ 煮込み料理等に廉価な切り落とし100g～を用意しております。
＊ カルシュウム・マグネシュウム・マンガン等微量元素いっぱいのゲランド塩生産者組合の塩500g入／袋でお分けします。
＊ 豚肉は魚類と同系の不飽和脂肪酸に恵まれた無臭で中性、結着力の強い料理素材として秀れた健康志向の蛋白源です。
＊ ブロックの場合、皮を取り除いてお使い下さい。皮は煮込み料理のダシとなります。
商品番号01の召上り方：①胡椒やクミン原型を添えた生食。新鮮な無塩バタ－、生玉葱と香味野菜とのサンドイッチは醗酵味のおいしさをきわだたせます。②弱火で脂分と香りを引き出した目玉焼きには、目がさめる思いをされるでしょう（塩は召し上がる時黄身に散らす程度）
商品番号14
煙突の燻製生ハム(ジャンボン・チュエ・クリュ)
生ハムは美食帝国古代ローマ時代から保存食として、また長距離輸送に耐えうる食品として珍重されてきた自然界の微生物の力に扶けられた肉の漬物です。ローマへの輸出国であったフランシュ＝コンテ地方では、保存食として越冬期間の動物性蛋白質を補う、生活のかかった重要な食糧でした。イタリア・フランス・スペインが歴史と伝統を誇る技法を継承した国々として知られています。銘産各地各様の技法上の違いはありますが、共通しているのは素材としての豚の腿肉を、骨・皮付きのまま鼠踁部（腿のつけ根）からつま先まで丸ごと塩漬けにし、永い間熟成乾燥させた高級食材です。今も昔も変わらぬ製法と食べ方・料理術がヨ－ロッパ各地に受け継がれております
煙突の生ハムは厳選した鹿児島黒豚を素材とし、小社主人が修業体得して来ました。フランシュ＝コンテ地方に伝わる2000年の歴史に培われた伝統技法により、精魂込めて育てた品でございます。本場のシャルキュトリーと比べられる逸品としてご愛顧を賜っております。
通常商品の形：小社ではイタリア・フランス式に、1.0ミリの厚さで繊維を切断するスライスの形です。手切り商品として、300g～500gのブロックを用意いたしております。
ブロックの場合は皮のみ外した物になりますので、お好みの厚みにカットしてください。
召し上がり方：①葡萄酒などお酒の相手としてそのまま賞味下さい。②香味野菜を添えたサンドイッチは贅沢な逸品となります。③暑い季節にはメロン・イチジク・桃・梨など冷やした果物との相性をお愉しみ下さい。④脂身の少ない犢の肉に張りつけて焼き、熟成した風味を合わせるサルティンボッカ（古都ロ－マの料理）や⑤生クリ－ムに塩気と熟成味を移し平打ちパスタにからめる召し上がり方など如何でしょう。⑥足頸や切り落としの部分は滋味に富んだ本格的な最上等のダシがとれます。
商品番号17
豚肩ロースの燻製熟成品(コッパ・ア・ノートル・ファソン)
豚肩ロース燻製熟成品＝コッパ・ア・ノートル・ファソン一古代ローマ時代、美食家に50種類の味を身につけていると言わしめた豚肉の部位中、肩ロースは珍重に値する部位です。小社の得意とする燻製技術・香辛料・葡萄酒との配合のヴァランス。イタリア語を話す人々の間から産まれました。肉のぎっしり詰まった円筒型をした此の熟成品は、開業以来の人気商品として今日に至っております。スライス真空パックの仕様で販売しておりますが、一本売り（1.5㎏位）、お好みの大きさのブロックでも販売します。
商品番号18
地中海風小型生ハム(プティ・ジャンボン・メディテラネアン)
一地中海沿岸の地方では、「長寿の秘訣はセージとニンニク」という金言が昔から伝えられております。この作品は金言が導き出した傑作です。腸詰めした豚腿肉を寝かせてコクと薫りに金言を託しました。小さい乍ら風格ある型と色調は骨董品を想わせます。無塩バターを添えて、秘密めいた味覚をお試し下さい。真空パックの商品と1個売りを致しております。ご家庭での来客を前に、主人役自ら手切りにされる＜おもてなし＞は好評を拍すことでしょう。
商品番号38
白かび熟成のコッパ(コッパ・ア・ラ・‶フルール・ブランシュ)
職人魂と情熱がしからしめた熟成品です。白菌胞子の衣を纏ったコッパは、更に永い時間熟成の眠りに付きます。
商品番号29
豚ばら肉辛味熟製品(パンチェッタ・スタジオナータ・テザ・ピカンテ)
豚ばら肉をにんにく、唐辛子等6種の香辛料で漬け込み熟成させました。ﾋﾞｰﾙ・ｽﾋﾟﾘｯﾂ・葡萄酒・・・どんなお酒にも相性の良い趣好品として人気があります。
お召し上がり方：①パンチの利いたサンドイッチに向く素材です。②薄切りを軽くポアレし香りを出し、トマトの水煮、葡萄酒で調味したソオスを作りましょう。ひと味もふた味も違うペンネ・アラビアータが愉しめます。③堅めに茹でた皮付馬鈴薯の皮を剥き、ダイス状あるいは拍子木状にしたものとラム酒風味のサイコロ切りを、全卵をざっくり溶いた卵液に混ぜ込んで、両面を焼き上げたスペイン風オムレツを作りましょう。6種の香辛料とのマリアージュが美味絶佳の一皿に変身します。
商品番号 110番 ／牧草ベーコン
フランス・ドイツ・オーストリア等では良く知られた食べ方(調理法)ですが日本ではなかなか難しいみたいで、販売されている物はほとんどありません。
発祥・起源がつかめないほど昔からある食べ方で、ハムを加熱する過程で、牧草を入れると『柔らかくなる』『日持ちがする』等々ありますが、根拠はありません。
この製法を使って、牧草の他に数種類のハーブと一緒に漬け込み、熟成させたベーコンを作ってみました。
古代より受け継がれてきた、山の味をご堪能下さい。
商品番号127・128
シカの生ハム・シカの生ハムバスク仕立て
今回紹介する【ジビエ】(Gibier)は、ジビエ大国フランスでも珍重されるシカの生ハムです。厳選したシカの腿肉をキュルノンチュエの伝統技法で仕上げました。シカの野性味をダイレクトに感じられるようにプレーンなタイプと、フランスでも食の都で名高いバスク地方を代表するエスプレット唐辛子で薫りを纏わせたバスク仕立てをご用意しております。
※キュルノンチュエで使用しているジビエは、工場長自ら狩猟採集、屠殺解体現場を確認し、仕入れ場所を選定いたしました。