2023.04.03
シャルキュトリーでは無くてはならない項目が加熱ソーセージ。
非加熱熟成品や、パテアンクルート類は目にも綺麗ですが毎日は食べられない。
その点、加熱されたソーセージは、朝のパンや卵と一緒にも頂けますし、しっかり調理したら、ディナーのメインにもなれるポテンシャルを秘めています。
シャルキュトリーの原点にして頂点。
商品番号02
モルトオの燻製加熱ソーセージ(ソオスィス・ドゥ・モルトオ)
古代ギリシャ・ローマ時代からコントワ地方の豚肉の塩漬け技法による生ハムは、当時ガリアと称ばれていたフランスから「美食の国古代ローマ」への著名な物産として輸出の花形でした。近世に入ると、銘産コントワの申し子＜モルトオのソオセージ＞と＜コンテ・チーズ＞は堅く結ばれた夫婦のようなもの！牛の自然腸に詰められ、一方の端を木の楊枝でとめられた世界で唯一の姿形で薫香を纏って登場します。これがモルトオのソオセージです。
豚肉加工品の美味しさを単純明快に伝えるに最適の素材
商品番号03
モンベリアールのソーセージ(ソオスィス・ドゥ・モンベリアル)
加熱ソーセージの基礎ともいえるこちらは、ボージュやジュラ地方の冬には欠かせない逸品。焼いても、煮ても薫り高いクミンが極寒の中でも食欲を振るい起します。
後にフランシュ・コンテとなる地域の燻製小屋は、ローマ時代にはすでにその名を馳せていました。 カエサルもこの地のソーセージを絶賛したと言われています。
商品番号10
パリ風にんにく風味加熱ソオセージ(パリ・アイユ)
パリッ子達に好まれて来た歴史を持つソオセージです。豚の赤身の荒挽きと手切りの背脂と摺りおろしたニンニクの風味が食欲を誘う絶妙な味わいを醸します。
商品番号19
豚腿肉とピスターシュのモザイクソオセージ(ソオスィソン・ドゥ・ジャンボン)
厳選した豚腿肉の角切り、トルコ産の極上ピスターシュの翠、シャルトルーズ修道院のリキュールの芳香。味もさること乍ら、なめらかなファルスに浮かび出たモザイク模様。視覚的美しさが一増味を惹きたてます。
商品番号22
フランクフルトのソーセージ(ソオスィス・ドゥ・フランクフォル)
言わずもがな世界で称賛され続けている製造方法。きめ細やかな肉を作る為に、凍る寸前の肉を挽肉にし、さらにミキサーで細かくしていきます。本当に良いフランクフルトを作る為には温度管理が最重要！
商品番号23
トゥールーズのソーセージ(ソオスィス・ドゥ・トゥルゥズ)
当工房の加熱ソーセージの礎となる代物。塩コショウ程度の簡単な味付けです。素材、肉処理の技術がふんだんに試される作業工程たち、トゥールーズの街並みを彷彿とさせる色、全てが最高で加熱ソーセージ界の王に相応しい。
シャルキュトリーの作品たちは全てではないが、町の特産やその地域を思わせる何かが入っている事が多い。地域を愛する気持ちにあふれている。
商品番号46
プロヴァンス風ソーセージ(ソオスィス・ドゥ・プロヴァンサル)
ユーラシア大陸とアフリカ、アジアの人事交流の場地中海世界の、特に強国古代ギリシャ・ペルシャ文明の残した文化遺産は、人類の日常生活に夛大な恩恵を与えて呉れました。食文化に限ってみましても、ホメーロスの叙事詩に謳われておりますソオセージ発祥の地であり、太陽の恵みの物産オリーヴや香草類の郷、そして、今日では東から伝わった柑橘類の揺藍の地でもあります。この遺産は東西文明の交叉点コンスタンチノープルを経て陸路航路により世界六大陸に展がっていった事はよく知られております。
プロヴァンス風加熱ソオセージの特徴は、地中海地方を代表する香料マジョラムの風味を利かせた荒挽きソオセージ種(だね)に、イタリア産トマトを濃縮させたドライ・トマト、スペイン産のグリーン・オリーヴ、シャンピニョン・ドゥ・パリが具材として混ぜ込んであります。太陽と海風、歴史の詰まった地中海の味覚をお試し下さい。このソオセージは加熱済で商品化してあります。
商品番号48
コンテチーズ入り燻製加熱ソーセージ
小社人気商品加熱ソオセージ四兄弟に、五番目の弟が誕生しました。
モルトオのソオセージ生地にコンテ・チーズ角切りを混ぜ込み、加熱した後、軽く燻煙を纏わせてあります。フランシュ＝コンテ地方の食品の三要素/豚肉・チーズ・薫香。この地方の食の歴史を伝える名品です。
召し上がり方：常温に戻し、フライパンで温めるか、電子レンジ加熱して供します。必ず温めてから、茹でたジャガ芋の乱切りバターいため等添えてお召し上がり下さい。
商品番号49
庭先のハーブ入りソーセージ(ソオスィス・ドゥ・ジャルダン)
フランスの東南部に位置するプロヴァンス地方。自然豊かで人柄もよろしく、有名なプロヴァンス地方の料理は「ラタトゥーユ」聞いた事がある人も多いと思います。その土地で昔から使われてきたスパイスが「エルブ・ド・プロヴァンス」名前は定着していますが固定した内容ではなくその土地、家庭の庭先などに生えているハーブをブレンドして造られる為、各家庭の特徴を生かしたソーセージです。多く使われるのは、フェンネル、ラベンダー、バジル、タイム、セイボリー、ローズマリー、ローリエ、等々様々です。
製造の上で特にこだわった所は、1口目はクセがあり、2口目から美しい、3口目が終わったとき、軽い味付けのキュルノンチュエピクルスが美味しく味わえます。ピクルスやコルニッションと一緒にお愉しみ下さい。
商品番号50
生ハム入りソーセージ(ソオスィス・ドゥ・ジャンボン・キュイ)
オリエンタルな香り漂うスターアニスをベースに、自社で調合し、香りつけにパスティスを振りかけ、味のアクセントにフランス山間部(ジュラ地方)の伝統的な製造方法で作った生ハムを生地に練り込んだ加熱ソーセージです。
生ハムと香りつけのパスティスは愛称が非常によく、独特の甘香の中に、生ハムの塩分を感じ、普段飲んでいる葡萄酒でさえ、特別に感じます。
生ハムを加熱する事に抵抗がある方も多くいらっしゃいますが、リゾット・季節の豆の炊き合わせなど、生ハムを加熱して使う料理はフランスでもよくあるものです。
商品番号44
ブータン・ブラン
ブーダン・ブラン“オー・フォワ・グラ・ドワ・エ・ジュ・ドゥ・トリュフ”とその兄弟達です。香味野菜を牛乳で煮出した濃縮液を加えた、鹿児島黒豚の摺り身ソーセージだねに抱かれた贅沢な素材内容―見た目の美しさが食欲を誘うブータン・ブラン＝白いソーセージです。素材を最も引き立たせるリキュールを使いました。このソーセージは、元々クリスマス・新年を祝う特別料理として、ソーセージのカテゴリーの内では最も美味なものの一つとしてフランス全土に知られ、調理法は自然腸が破れぬ様に、フォークの先でピケし、温かくされて食卓にのぼります（ポアレしたり湯煎或いは電子レンジ）。美味真求の国フランスならではのこの白ソーセージは、南西部地方から東へ、パリ、ル・アーヴル、ル・マン、アルザス地方のものが知られております。現在では年末だけではなく通年造られるようになり、食肉加工職人の腕前の見せどころとされ、基本技術を踏まえての独創性を発揮するに、打ってつけの製品です。
44A：フォアグラ入りトリュフ風味の白ソーセージは、銘産地カオールのトリュフの香りに包まれた、ハンガリー産の生のフオア・グラを混ぜ込んだ贅沢な風味の詰まった逸品でご座居ます。
44B：燻煙風味の加熱ハムのダイス切り。そして、森の申し子ピスターシュ・無花果・赤と白の葡萄・林檎。乾し果実の彩りも美しい、自然の味覚を愉んで頂く果実入りブーダン・ブランです。無添加加工された原産地の果物を厳選いたしました。
44C：庭鳥の元祖と謂われる岐阜の誇る、奥美濃古地鶏のみを素材に、乾プラムを散らした奥美濃古地鶏のブータン・ブランです。美味真求一途に造りました三種の白ソーセージの、それぞれの風味と彩りのハーモニーをお愉しみ下さいませ。
今回紹介するのは【ジビエ】（Gibier）加熱3種のソーセージ
ジビエはフランス語で食用として狩猟・罠猟で捕獲した野生鳥獣。
日本で代表的な物と言えば、猪や鹿、調理に使われているのであれば鴨等も、最近使われるようになって来ました。天然の食資源を守る為、定められた期間のみ猟を空く事が許されています。ですので、家畜と違い、その期間のみ味わえる天然食材のジビエはフランスでも 貴族の伝統料理、高級料理の代表でもあります。
今回はそんなジビエのお肉で猪肉でソーセージを作りました。もちろんキュルノンチュエの伝統的な製法で作りましたので、どの商品も味には自信があります。
商品番号61 猪のトゥールーズは、お肉を粗引きで挽き、お肉本来の味を引き立たせた製法です。
商品番号126 猪のコンテ入りソーセージは、お肉と相性の良いチーズを練り込みました。
商品番号125 猪のフランクフルトは、ふわふわの生地にしっかり燻製を効かせました。
商品番号116
アンドゥイユ
アンドゥイユは豚の内臓(胃･大腸･豚トロ)を粗目にカットし塩・スパイスなど調味料を加え牛の腸に詰め加熱し燻製して製造します。調理の必要もなくそのまま召し上がれます。アペリティフ・アミューズ・前菜にもなり、新鮮なお野菜と合わせたサラダ仕立て、バケットと共にお召し上がり下さい。
商品番号115
アンドゥイエット
シャルキュトリー好きにはたまらないアンドゥイエットはフランス･ビストロのクラシックで必ずあるソーセージ｡フランスの国民食と言ってもいいでしょう｡アンドゥイユと同様､豚の腸に内臓を詰め､Jus de cochonで数時間加熱します。フランスの国民食であるアンドゥイエットは各地方での作り方や配合が異なり、一般的には熱したフライパンでまんべんなく焼き色を付け、オーブンで中までアツアツにし、ディジョンマスタードをディップして食します。その他にandouillette grillée sauce crème moutarde 生クリームに粒マスタード、エストラゴンを加えたソース。gratin de andouillette アンドゥイエットをトマトソースで煮込みスライスし、耐熱皿に螺旋状に並べ蒸かしたジャガイモとトマトソースを交互に重ね細か目のパン粉をふってオーブンで焼き色を付けます。
商品番号62
シカのモザイクソーセージ
薫り高い新鮮なシカに甘みのある香りを少量纏わせることにより、本来シカ肉が持っているの力強さと、野性味ではない本当の鹿の薫りが愉しめます。ベースにはコリアンダーを少量入れたファルスを使用し、鹿の淡いピンクとファルスのオーカーが目の愉しませてくれるでしょう。